La Terrine du Sud Ouest : une recette du terroir qui régale les papilles

La terrine est une préparation souvent confondue avec le pâté. Le pâté se prépare uniquement à base de viande de porc, de canard, de volaille ou de gibier, alors qu'une terrine peut se préparer avec du poisson, des légumes. Pour brouiller un peu les pistes, un pâté peut faire partie d'une terrine en tant qu'une des couches, ce qui ajoute une belle dimension avec les textures lisses qui contrastent avec les textures plus grossières de la terrine. Tout comme le pâté et les rillettes, elle se déguste avec une tranche de pain de campagne, en apéritif ou dans une entrée du Sud Ouest. À noter également que le terme concerne également le plat dans lequel les aliments sont cuits. Le Sud-Ouest est la région la plus réputée pour ses produits de charcuterie et ses terrines. Et vous allez découvrir pourquoi !

Nos terrines

L'IGP : gage de qualité d'une terrine

Les différents types de terrines que l'on trouve dans le Sud-Ouest

Les artisans charcutiers sont nombreux et leurs recettes également ! Voici une liste non exhaustive des terrines que vous trouverez le plus souvent lors d'un séjour dans le Gers ou le Périgord : - Terrine de foie de volaille - Terrine de foie de porc - Terrine de foie gras - Terrine de volaille au piment d'Espelette - Terrine de campagne - Terrine de chevreuil - Terrine de sanglier

Comment sont fabriquées les terrines dans le Sud-Ouest ?

La recette de la terrine est plus complexe qu'il n'y paraît. Mais pour résumer, les ingrédients sont cuits au bain-marie, ce qui donne un plat humide et savoureux qui, lorsqu'il est servi dans son emballage ou en tranches, est accompagné de salade, de cornichons et de pain. Il peut être suffisamment consistant pour constituer presque un repas à lui seul. Les viandes les plus utilisées sont généralement le gibier et le porc. Le bœuf n'est pas adapté car sa viande est trop dense. Le poulet non plus, car il s'imprègne mal des saveurs. C'est pourquoi les artisans charcutiers privilégient les morceaux tendres de gibier, de chevreuil, de sanglier, de lapin et de lièvre qui conviennent parfaitement. Ils ont une saveur claire et distincte, sont rapides à cuire et ne diminuent pas. Les viandes principales sont presque toujours accompagnées de gras de porc, de chair à saucisse ou d'un mélange de porc et de veau, ce qui apporte une humidité supplémentaire et étoffe la terrine. Un oeuf sert également de liant à la préparation. Dans le Sud-Ouest, les terrines les plus cuisinées sont celles à l'Armagnac, au piment d'Espelette ou aux cèpes. Mais en réalité, vous pouvez trouver des terrines à toutes les saveurs, même à la truffe. Toutefois, la plus demandée reste bien sûr la terrine de campagne, suivie de la terrine de foie gras.

Comment servir la terrine ?

Il y a deux façons principales de servir une terrine. Traditionnellement, elle est découpée en tranches épaisses et servie froide avec d'autres ingrédients tels que les cornichons, du chutney ou du piment d'Espelette, du pain croustillant et du beurre. Parfois, la terrine est servie directement dans son plat de cuisson avec un couteau pour que les convives puissent en prélever des morceaux et les déposer sur le pain. Partez à la découverte des spécialités du Sud Ouest sur Traditions du Périgord et faites votre choix parmi une sélection de plats du terroir : foie gras, rillettes, terrine au jambon du Périgord et tomme du Sarladais ...