Tout savoir sur le magret de canard du Sud Ouest
L'indication Géographique Protégée : la garantie d'un canard de qualité
Le label IGP, que l'on trouve dans la filière du canard et sur une grande variété de produits (cuisses de canard, foie gras, magret, confit du sud ouest....) est une indication de qualité. Elles garantissent également, avec l'appellation Oie du Périgord, que votre foie gras a été produit en France et selon des normes strictes d'élevage et de production de la filière. Ces labels visent à encourager les éleveurs à élaboré des produits de qualité. En plus des normes de production, les qualités organoleptiques sont contrôlées par l'Institut français de l'origine et de la qualité des produits (INAO). Lorsque vous achetez de la viande de canard IGP, vous avez une garantie au niveau : -la traçabilité et l'origine - le respect de normes de qualité strictes telles que celles régissant la qualité des denrées alimentaires, l'accès aux parcours d'herbe et les règles d'hygiène. - les contrôles effectués par des organismes certifiés. En choisissant un magret de canard Indication Géographique Protégée du Périgord, vous avez également la certitude que votre produit a bénéficié d'un savoir-faire local et a été élaboré par des éleveurs qui s'engagent à fournir un produit de qualité.
Le vrai magret du Sud Ouest
Le véritable magret (qu'on retrouve rarement en barquette au supermarché!) se présente avec la peau et la graisse sous-cutanée. Il ne comprend pas le muscule de l'aiguillette. Sa couleur doit être d'un rouge franc et son gras légèrement jaune. En termes de valeurs nutritionnelles, comptez 190 calories pour 100 grammes de magret de canard (sans le gras). On le retrouve également en version magret de canard séché, qu'on déguste également dans les salades. Préparation du magret de canard du Sud Ouest Le canard est une viande intéressantes pour ses valeurs nutritionnelles. Il s'agit, comme on l'appelle communément, d'un "bon gras". C'est pourquoi, malgré une peau plus épaisse et plus grasse que le poulet, il n'est pas nécessaire de dégraisser complètement le canard. Il est même vivement recommandé d'en laisser pour qu'elle fonde dans la viande pendant la cuisson. Pour faire fondre la graisse sans prendre le risque que la viande ne sèche lors de la cuisson, incisez la viande jusqu'à la couche de graisse. Vous vous délecterez alors d'une viande juteuse et savoureuse. La petite astuce du chef : une fois cuite, gardez votre viande sous un papier aluminium qui conservera l'humidité et évitera à votre viande de sécher.
Recette du magret au foie gras et réduction de Porto
Recette du chef Alain Allegretti
Le magret de canard poêlé cuit rapidement dans ce plat simple et élégant d'Alain Allegretti. Servir avec du foie gras, des pommes, des raisins verts et une réduction de porto.
Ingrédients
1 magret de canard
2 tranches foie gras
2 pommes vertes acidulées
20 raisins verts sans pépins
1/2 bouteille de Porto
4 cuillères à soupe d'huile
30 grammes de beurre non salé
2 cuillères à soupe de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer la viande de canard
Marquez le côté peau des poitrines de canard d'une large hachure.
Salez les deux côtés du magret de canard et saisissez-les à feu doux dans 2 cuillères à soupe d'huile, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Retournez les magrets et faites-les cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Réservez
Préparer le Foie
Marquez les tranches de foie gras des deux côtés et salez-les généreusement des deux côtés.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elle fume. Faites cuire le foie gras des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez-le ensuite sur une grille de refroidissement posée sur une assiette ou une plaque de cuisson pour égoutter l'excès de graisse.
Préparez la garniture fondante : faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen. Pendant que l'huile chauffe, coupez chaque pomme en huit tranches et ajoutez-les dans la poêle. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réduisez le feu à faible intensité et ajoutez 15g de beurre et une cuillère à soupe de sucre. Continuez à faire cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 4 à 5 minutes. Arroser les pommes avec le beurre sucré pendant la cuisson. Réservez
Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les raisins pendant 20 secondes. Les faire tremper dans un bain de glace puis les éplucher. Les cuire comme les pommes. Réservez.
Ensuite, préparez la sauce : Verser une demi-bouteille de Porto dans une sauteuse à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
Terminer la cuisson des magrets de canard au four pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, puis les trancher dans le sens de la longueur. Réchauffez le foie gras et les autres garnitures au four environ 2 à 3 minutes et déposez-les dans une assiette. Arrosez le foie gras de canard tranché, les pommes et les raisins avec la sauce au porto et servir.
Magret du Sud Ouest au piment d'Espelette
Que serait le Sud-Ouest sans son piment ? Découvrez cette recette originale de magret de canard !
Ingrédients
2 magrets de canard
20 g de miel (miel de fleurs si possible)
20 g de sirop d'érable (ou de miel)
8 baies de poivre de Sichuan
2 clous de girofle
50 g de vinaigre balsamique
Gingembre moulu
Piment d'Espelette
Sel
Poivre
Préparation
Entaillez légèrement la peau des magrets à l'aide d'un couteau bien aiguisé et assaisonnez-le
Faites chauffer la poêle sans matière grasse. Posez les magrets de canard, côté peau vers le bas, et faites-les cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée.
Réserver dans une assiette et ajouter 1/3 de verre d'eau dans la poêle pour déglacer. Réserver dans un bol.
Préchauffez votre four à 180°C
Faites chauffer le sirop d'érable dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez les baies de poivre, les clous de girofle, 2-3 pincées de gingembre moulu et une pincée de piment.
Lorsque votre mélange est liquide, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez.
Ajoutez le jus de canard et le poivre, faites cuire avec le couvercle à feu doux, mélangez de temps en temps.
Déposez les magrets de canard, côté peau vers le haut, dans votre plat à four. Étalez le miel et ajoutez la sauce.
Faites cuire au four pendant 10 minutes. Le canard est cuit lorsqu'il est rosé à l'intérieur.
Coupez les magrets en tranches et servir avec une cuillère à soupe de sauce
Variez les plaisir !
Sauce sésame, sauce au miel, velours balsamique, sauce aux girolles ou au cèpes ... Le magret est une spécialité du sud-ouest qui se cuisine au gré de vos envies.