Le jambon de Bayonne : la star du Sud-Ouest
Le jambon de Bayonne : la star du Sud-Ouest
Lorsqu'on parle de jambon du Sud-ouest, on pense immédiatement au jambon de Bayonne IGP. Et pour cause, ce jambon est certainement le produit le plus réputé dans la région. Il concurrence saucissons, terrines et autres pâtés que l'on retrouve dans cette région gastronomique. Fin et savoureux, le jambon de Bayonne n'a pas fini de vous surprendre !
En quoi le jambon de Bayonne est-il le meilleur jambon du Sud-Ouest ?
Bayonne et sa région proche de l'océan, abritent des éleveurs et producteurs de renom. Elevage, abattage, salage, séchage, affinage : ce jambon est préparé selon les méthodes traditionnelles. Après avoir paré le jambon, les producteurs aquitains salent la peau - avec du sel marin régional de l'estuaire de l'Adour ou du Béarn. Le jambon traditionnel de Bayonne est ensuite suspendu dans le séchoir aéré - à une température de 6-8°C - afin que le sel retire l'humidité et que la chair absorbe à nouveau le sel. Cette conservation hygiénique au sel permet de garder le jambon entier pendant des années et garantit sa saveur particulière et raffinée. Ce savoir-faire permet d'obtenir un jambon au goût délicat et à la couleur magnifique. Le vrai jambon ne possède aucun autre additif ni ingrédient.
L'indication géographique protégée Bayonne IGP
Pour répondre aux exigences du cahier des charges de l'IGP, le jambon traditionnel de Bayonne doit avoir au moins 7 mois avant d'être proposé à la vente. Le meilleur moyen de préserver son goût typique est de le conserver dans une atmosphère fraîche (8°c) et sèche. D'autres types de jambon sèche à l'air libre, c'est le cas des jambon de Parme et du Pata Negra pour les plus connus.
Mais ce qui rend ce jambon typique du Sud de la France vraiment différent de ses "cousins" européens, c'est sa peau, traditionnellement recouverte d'une fine couche de piment d'Espelette qui fait partie des condiments et épices les plus gourmands du Sud-Ouest.
Déguster ce jambon sec traditionnel du Pays Basque
Ce jambon, produit non loin des Pyrénées, fait partie des salaisons qui se dégustent seules, du bout des doigts ! Il est généralement servi seul - en tranches très fines - ou avec du melon frais pour apprécier pleinement sa saveur.
On le retrouve suvent sur les plateaux de charcuterie du Sud-Ouest, accompagné de saucisson et parfois même, de foie gras. Certaines recettes utilisent également le jambon de Bayonne, mais les puristes le dégustent cru !