Foie gras du Sud Ouest : d'où lui vient cette réputation ?
Le foie gras fait partie des recettes que nous jalouse le monde entier ! Fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest il témoigne du savoir-faire de nos éleveurs. Le Sud-Ouest est une région particulièrement réputée pour ce met d'exception.
Le label IGP du foie gras du Sud-Ouest
Le canard à foie gras du sud-ouest de la France est une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) reconnue depuis 2000 au niveau européen, garantissant l'origine géographique des produits issus de ce canard tels que le confit, les filets et bien sûr son foie gras.
Le cahier des charges désigne tous les produits issus d'un canard domestique de Barbarie ou d'un canard mulard élevé, engraissé au maïs, abattu et transformé dans le Sud-Ouest de la France. L'aire géographique de production couvre le grand Sud-Ouest de la France et comprend les appellations suivantes : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy.
La fabrication du foie gras de canard du Sud-Ouest
Dans le Sud-Ouest de la France et plus largement dans l'Union Européenne, l'élevage des canards et des oies se fait en plein air et souvent dans des fermes familiales. En effet, un bon foie provient d'un animal robuste et sain, élevé et abattu selon la réglementation en vigueur. Pour être considéré comme un foie gras, le produit brut doit peser au minimum 400g pour l'oie et 300g pour le canard. Les producteurs du Sud-Ouest sont particulièrement plébiscités en France et dans le monde car ils travaillent avec des méthodes traditionnelles.
Les différents types de foie gras du Sud-Ouest
Il existe 3 sortes de foies : le foie gras entier, le bloc et le foie gras traditionnel. Le foie gras entier du Sud Ouest provient d'un seul et même lobe tandis que le bloc ou le foie gras traditionnels peuvent être composés de plusieurs lobes différents.
L'indication Géographique Protégée impose certaines restrictions quant aux ingrédients utilisés dans sa fabrication. Ainsi, seuls le poivre le seul et quelques aromates sont autorisés. Certains produits d'épicerie fines sont également relevés d'une pointe d'Armagnac.
Déguster un foie gras du Sud-Ouest
De par sa finesse et son goût délicatement beurré, le foie gras du Sud-Ouest se savoure généralement seul sur une tranche de pain frais ou toastée et un peu de confitures de figue. Certains convives préfèreront peut être le foie gras poêlé, avec une compotée de pomme. Dans tous les cas, si vous commandez un bocal de foie gras d'Indication d'Origine Protégée, vous aurez la garantie de régaler tous vos invités.
Les autres spécialités du Sud-Ouest
Lorsqu'on pense spécialités du Sud-Ouest, on évoque évidemment le foie gras au piment d'Espelette. Mais il existe de nombreuses autres préparations, comme le magret de canard, le gésiers, les cuisses de canard confites, les terrines et autres pâtés. Découvrez sur Traditions du Périgord les meilleures spécialités de Dordogne et savourez des saveurs d'antan !