Charcuterie du Sud-Ouest
Tout ce que vous devez savoir sur la charcuterie du Sud-Ouest La France et particulièrement le Sud-Ouest (Périgord, Pays Basque, Gers, Lauraguais...) sont réputés pour leurs plats gourmands et leurs énormes plateaux de charcuterie qui sont toujours un spectacle culinaire pour les touristes. Les assiettes de du Sud-Ouest s'accompagnent également de cornichons et bien sûr, d'une baguette croustillante ! Dans un monde où la haute gastronomie s'accompagne généralement de couverts délicats et d'une présentation élégante, la charcuterie se déguste du bout des doigts !
L'origine de la charcuterie
Le mot lui-même vient des mots chair et cuit. Il est entré dans le vocabulaire culinaire au 15e siècle pour désigner les échoppes spécialisées dans la préparation du porc et des abats, à une époque où les commerçants n'étaient pas autorisés à vendre de la viande de porc non cuite. Ces propriétaires, les charcutiers, accrochaient des stocks dans leurs vitrines pour attirer les clients. Cela a fonctionné : le métier était maîtrisé et une culture était née !
De quoi se compose la charcuterie du Sud-Ouest ?
Nos artisans ont un réel respect pour les matières premières lors de la préparation des produits. Pourtant, la plupart des produits de charcuterie ne sont guère plus que du porc et quelques épices ! C'est dire l'importance du savoir-faire. La charcuterie française a toujours été façonnée par la variété régionale, mais c'est sans nul doute celle du Sud-Ouest qui fait le plus parler d'elle.
La charcuterie basque
Avec sa charcuterie au piment d'Espelette, le Pays Basque est incontestablement l'une des régions les plus réputées pour ses produits. Saucisson sec, chorizo et bien sûr jambon de Bayonne IGP, la charcuterie du Pays Basque est un bijou culinaire du terroir. La région abrite de nombreuses spécialités du Sud Ouest que l'on retrouve partout en France.
Les pâtés et terrines du Sud Ouest
Les pâtés et les terrines sont constitués d'un mélange de graisse, de viande et d'assaisonnements broyés ou réduits en purée. La mouture peut être grossière ou fine et le porc est principalement utilisé. Toutefois, on peut trouver des variantes à base de gibier. Dans le Sud-Ouest, le pâté de campagne est le plus courant. Il s'agit d'un produit charcutier à la fois léger et délicat.
La mousse de foie gras
Les mousses, comme les pâtés, sont préparées à partir d'une variété de viandes. Mais une mousse est beaucoup plus finement broyée, ce qui lui donne une texture lisse. Et, bien que l'on trouve du foie dans le pâté et la mousse, le pourcentage est généralement beaucoup plus élevé dans les mousses, ce qui leur donne leur fameuse consistance crémeuse.
Les rillettes
Bien que les rillettes puissent être fabriquées à partir de viande mijotée dans un bouillon, l'itération la plus traditionnelle commence par un confit, c'est-à-dire une viande qui a été fortement salée puis cuite dans sa propre graisse. Les rillettes consistent à râper ou à hacher finement la viande cuite, puis à la replier dans la graisse. Les rillettes sont habituellement constituées de canard, de porc ou de lapin.
Le boudin
Le boudin est une sorte de saucisse constituée de viande hachée et épicée, et enrobée de boyaux naturels puis bouillie, pochée ou blanchie. Les deux variétés les plus courantes sont le boudin blanc et le boudin noir. Dans le Sud-Ouest, on retrouve plutôt le boudin noir, qui doit son nom à l'ajout de sang dans la saucisse, qui lui donne sa couleur rouge foncé. Le boudin noir entre souvent dans la composition des salades composées, aux côtés de magret séché.
La saucisse sèche et le saucisson sec
Le salage à sec consiste simplement à conserver la viande en utilisant du sel. Au fur et à mesure que le saucisson vieillit, des moisissures naturelles et saines se développent sur les boyaux, empêchant les mauvaises bactéries de contaminer la viande. C'est ainsi que l'on fabrique les saucisses sèches et les saucissons du Sud-Ouest. Certains produits sont parfois relevés de piment qui provient bien sûr d'Espelette.
Le jambon sec
Le jambon sec du sud-ouest, que l'on retrouve notamment à Bayonne, est le plus présent dans la charcuterie française mais c'est aussi le produit qui offre le plus de variations en fonction des régions. Le Jambon de Paris est un jambon à trois muscles, maigre et pauvre en graisse, enveloppé dans sa propre peau et cuit dans son propre jus. Il n'est aromatisé que par du sel. Le jambon de Bayonne lui, est l'équivalent du jambon de Parme. Il provient de la ville de Bayonne, dans le sud-ouest de la France. Il s'agit d'un jambon IGP, un label qui garantit qu'il a été séché avec du sel provenant uniquement du bassin de l'Adour. Ce jambon de Bayonne est la quintessence de la charcuterie basque. Il se déguste tranché finement et fond sur la langue !
Vous savez tout sur la charcuterie que vous pourrez trouver dans le Sud-Ouest ! N'oubliez pas que cette région regorge également d'autres recettes comme le cassoulet, que vous pouvez déguster à Toulouse ou à Castelnaudary.