Le foie gras et le bloc de foie gras : des spécialités du Périgord à découvrir

Le foie gras est considéré comme un mets luxueux dans le monde entier. Bien qu'il puise ses origines en Egypte, il a été popularisé en France et la filière s'est particulièrement développée dans les régions du Sud-Ouest comme le Périgord. La technique est controversée, mais le foie gras reste l'un des aliments de luxe les plus appréciés et les plus consommés durant les fêtes. 

Quel est le goût du foie gras ?

Si les foies gras de canard et d'oie sont tous les deux très fins,  le foie gras d'oie est considéré comme plus raffiné et plus doux. Le foie gras de canard peut avoir une saveur un peu plus giboyeuse, bien qu'il soit légèrement moins gras et donc mieux adapté à la cuisson à haute température.

Les différents types de foies gras

Les catégories de foies gras 

Tous les foies sont constitués de deux lobes, l'un plus grand que l'autre, pesant au total environ 4 à 800 grammes. Il se décline en trois catégories: A, B et C.

Le catégorie A est la meilleure qualité, désignant un foie de la plus grande taille avec une certaine fermeté, un extérieur brillant et une texture lisse. La couleur est uniforme et l'odeur est divinement douce. C'est le foie qu'on utilise dans les recettes à la poêle.  Le foie gras de catégorie B possède les mêmes propriétés gustatives que le A mais il est plus petit, avec des veines et quelques petits défauts visibles qui n'impactent en rien sa qualité. Il offre une texture plus douce que celui de la catégorie A, il est donc parfait pour les pâtés et terrines. Enfin, la catégorie C réunit les foies de moins bonne qualité, plutôt utilisés pour parfumer et épaissir des sauces.

Les foies gras entiers

Par définition, le foie gras entier provient d'un seul et même foie. Il s'agit du produit le plus noble que vous pourrez trouver dans le commerce. Il est utilisé pour la préparation de différentes recettes et notamment le foie gras poêlé, qui nécessite une certaine fermeté lors de la cuisson.

Les blocs de foie gras

Le bloc est composé de copeaux (ou morceaux) provenant de différents foies. Moins ferme que le foie entier, il est généralement servi sur des toasts en apéritif. 

Quel foie gras choisir ?

Quelle que soit la recette que vous envisagez, choisissez un produit IGP (dans l'idéal, du Périgord). Cette indication et ce label garantissent que le produit a été élaboré selon un cahier des charges réglementé. Le choix du type de foie gras vous appartient ensuite. Optez plutôt pour un foie entier si vous souhaitez le présenter en tranches en entrée ou le poêler. Préférez un bloc de foie gras si vous désirez proposer des toasts de pain de campagne en apéritif. 

Comment reconnaître un produit de qualité ?

Dans le commerce, on retrouve des foies gras entiers, des blocs de foie gras ou des plats cuisinés, comme le médaillon de foie, les flûteaux ou la mousse. Il est ensuite servi en terrine, comme entrée chaude ou ingrédient principal. Il s'agit d'un aliment très gras, avec une saveur riche et beurrée et une texture onctueuse. La qualité du foie gras dépend des techniques utilisées par les producteurs et de l'alimentation des palmipèdes à foie gras. Pour être certain(e) d'acheter un produit de qualité, dirigez-vous vers un foie du Périgord (IGP). 

Comment servir le foie gras

La préparation du foie gras est une étape délicate car celui-ci fond rapidement. Ainsi, si vous hésitez à préparer vous-même votre foie, préférez alors un foie gras entier en bocal, que vous pourrez servir avec un peu de fleur de sel, du piment d'Espelette et un bon verre de Sauternes. Il s'agit d'une recette de foie gras classique, mais qui est une valeur sûre ! Si le cœur vous en dit, vous pouvez préparer vous-même une terrine au four, mais attention, cela nécessite quelques connaissances culinaires ! 

La terrine de foie gras

Le foie gras en terrine est en fait la recette de foie la plus pure : Les morceaux de foie sont disposés en couches dans un moule à pain avec un peu de vin blanc moelleux ou d'Armagnac, puis le moule est lesté, cuit au four, refroidi, puis tranché. La terrine de foie gras est une recette simple idéale pour débuter. 

La mousse

Il est également possible de transformer ce produit en mousse légère et aérienne. Ici, il est cuit, réduit en copeaux de foie puis en purée avec du beurre. La pâte obtenue, lisse et soyeuse, est alors étalée sur un toast ou du pain frais. Pour cette recette, il est préférable d'opter pour un foie gras de canard qui est moins gras. Vous pouvez également relever cette mousse avec un peu de piment d'Espelette, tout comme vous le feriez pour un bloc de foie gras. 

Le magret fourré

Cette recette de foie et magret ultra gourmande est idéale pour les fêtes. Servez votre foie gras de Noël autrement cette année en osant le magret fourré ! Vous pouvez cuire au four le magret ou le faire sécher si vous souhaitez le déguster en entrée, avec un peu de chutney dans une salade périgourdine par exemple.

Conservation du foie gras

Le foie gras non ouvert se conserve jusqu'à trois semaines au réfrigérateur dans son bocal ou sa boîte de conserve. Une fois ouvert, ce produit frais doit être consommé dans les deux jours. Le pâté et les autres produits entièrement cuits peuvent se conserver un an ou plus sans être ouverts.