Production de foie gras en France et en Union Européenne
Ce produit du terroir est entré en quelques siècles dans notre patrimoine gastronomique. L'origine du foie gras remonte aux Égyptiens, mais depuis, la France comporte de loin le plus grand nombre de producteurs et de consommateurs de foie gras. D'autres acteurs européens comme la Bulgarie ou la Hongrie produisent également des foies gras. Cette filière représente pas moins de 300 000 emplois directs, dont 90 % se situent dans le Périgord (Dordogne), en Aquitaine dans le sud-ouest et en Alsace. Tous les éleveurs et fabricants sont réunis au sein du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). L'UE reconnaît le foie gras produit selon les méthodes agricoles traditionnelles (label rouge) dans le sud-ouest de la France comme une indication géographique protégée.
Nos foies gras
Les différents types de foies gras produits
L'oie
Traditionnellement, le foie gras d'oie était produit à partir de races spéciales. Cependant, en 2004, les oies représentaient moins de 10 % de la production mondiale dans la filière du foie, les élevages modernes de foie gras sont principalement l'oie grise des Landes et l'oie de Toulouse.
Le canard
En 2014, 95% de la production concernait les canards, avec comme races principales le canard de Barbarie et le croisement hybride d'un canard de Barbarie mâle et d'un canard Pékin femelle (Anas platyrhynchos domestica) appelé canard Mulard. On estime que les Mulards représentent environ 35 % de tout le foie gras consommé aux États-Unis. Environ 95 % de la production de foie gras de canard en France provient de Mulards gavés, et les 5 % restants du canard de Barbarie.
Les différentes phases : de l'élevage à la transformation
De l'éclosion des œufs à la fin de la croissance des bêtes, l'élevage est le cycle le plus long. Il peut durer jusqu'à 15 semaines en fonction des espèces. Dans cette phase, tous les animaux ont un accès à l'extérieur et c'est ce qui fait toute la différence par rapport à d'autres filières en matière de protection des animaux. Les professionnels revendiquent ce mode d'élevage malgré les nombreuses contraintes qu'il représente d'un point de vue sanitaire et logistique. Vient ensuite la phase d'engraissement qui dure environ 2 semaines. Les palmipèdes, dont les caractéristiques anatomiques sont bien différentes de celles des humains, sont capables d'avaler rapidement de grandes quantités de nourriture. Il s'agit d'ailleurs d'un comportement naturel avant la migration. Les bêtes sont préparées au mieux durant une phase de transition, afin qu'ils s'habituent à être nourris avec 2 repas par jour et non plus au fil de la journée. On appelle ce procédé, l'alimentation assistée. La durée de gavage représente environ 10% de la vie des palmipèdes.
La production de foie gras en chiffres
Après quelques fluctuations supplémentaires, la quantité importée par la France a diminué pour atteindre une quantité estimée à 2 336 tonnes en 2020. Le volume de foie gras exporté par la France a également fluctué au cours de cette même période. 2020 : 2 336.83 tonnes 2019 : 3 367.17 tonnes 2018 : 4 308.75 tonnes 2017 : 3 755.77 tonnes
2020 : 2 336.83 tonnes
2019 : 3 367.17 tonnes
2018 : 4 308.75 tonnes
2017 : 3 755.77 tonnes