La terrine au foie gras : la meilleure recette de foie pour les fêtes

Les fêtes de fin d'année approchent et vous aimeriez cuisiner un foie gras de Noël ? Il existe des dizaines de recettes de foie gras maison, souvent à base d'Armagnac, mais nous allons ici découvrir une recette originale qui plaira à coup sûr à vos convives !

Qu'est-ce qu'une terrine de foie gras ?

Comme beaucoup d'autres préparations, la terrine porte le nom du récipient dans lequel elle est cuite. Parmi les autres exemples, citons l'emblématique cassoulet, qui doit son nom à la cassole (une marmite d'argile) dans laquelle il est cuit. De la même manière, une terrine de foie gras est cuite dans un moule à terrine, généralement en porcelaine avec un couvercle hermétique. Un foie gras entier et cru est emballé dans un moule à terrine et cuit à basse température dans un bain-marie avec seulement quelques ingrédients : sel, poivre et un alcool comme le Sauternes, l’Armagnac ou le Porto. Le foie gras est cuit à la vapeur dans son jus sous le couvercle de la terrine.

Qu'est-ce qu'une terrine ?

La préparation du foie gras maison est toujours une étape délicate, qu'on le cuisine en terrine, à la poêle ou juste au sel de Guérande. Pour conserver son onctuosité de son goût beurré, certaines précautions doivent être prises lors de la cuisson du foie gras en terrine. Suivez notre recette de terrine et sublimez votre foie gras !

Quel foie pour cette recette ?

Le foie gras de canard est idéal pour cuisiner une terrine de foie gras. Ferme et fondant, il supportera très bien la cuisson à condition bien sûr de choisir un produit IGP (y compris pour la fleur de sel utilisée), une indication qui constitue un gage de qualité pour les produits du terroir.

Recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps total : 60 minutes

Pour 6 personnes

1 beau foie gras cru d'oie (doit être mou sous les doigts)

6 g de sel de table

3 g de poivre blanc fraîchement moulu

2 grammes de sucre en poudre

4 centilitres (1/5 tasse) de Porto rouge

Progression

La veille :

1/ Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure à l'avance afin qu'il soit à température ambiante.

2/ Séparez les 2 lobes et, à l'aide d'un couteau non tranchant (type économe), incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus ronde.

3/ Lorsque vous trouvez la grosse veine, tirez-la doucement avec votre couteau, elle sortira toute seule facilement et vous fera découvrir les autres faisceaux de veines secondaires que vous retirerez également.

4/ Assaisonnez les côtés ouverts du foie gras puis, dans un saladier, versez le Porto encore sur les mêmes côtés du foie gras ; couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour "J" :

1/ Préchauffez le four à 150°C

2/ Dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite, mettez le foie gras en alternance et couvrez avec le couvercle, puis posez la terrine sur une plaque de cuisson pour faire un bain-marie (eau chaude dans la plaque pour que le niveau arrive à mi-hauteur de la terrine).

3/ Enfourner et maintenir au four pendant 45 mn. Elle est cuite lorsque, après avoir enfoncé la pointe d'un couteau dans le foie, il en sort un liquide rose pâle et non rougeâtre ; sortir alors la terrine du four et du bain-marie. Vous pouvez également vous servir d'un thermomètre de cuisson

4/ Recouvrez le foie gras (après avoir enlevé le couvercle) d'une planchette surmontée d'un poids et laissez-le jusqu'à ce que la température soit redescendue à la température ambiante.

5/ Le conserver 2 jours au réfrigérateur avant de le déguster

6/ Pour faire des tranches, tremper, pour chaque tranche, la lame d'un couteau dans de l'eau chaude avant de couper le foie gras et le servir avec une tranche de pain de campagne grillé et un verre de vin blanc.

Pour mesurer l'assaisonnement nécessaire, poser un morceau de film métallique sur la balance, puis peser le sel et le poivre,