Le cèpe du Périgord : une institution dans la gastronomie du Sud-Ouest
Le cèpe est ce champignon au pied charnu et à la tête en forme de béret après lequel tous les fins palets courent dès qu’il pointe son nez en été ou en automne. On appelle ce phénomène la “cépite aïgue”. Si vous parlez de ce trésor de nos terroirs à des fins connaisseurs, ils vous diront qu’il n’existe qu’un seul cèpe en France, celui du Périgord. Cèpe de Normandie, de Lorraine, de Loire, d'Alsace ou du Nord de la France… Aucun champignon de ces régions ne peut rivaliser avec le petit périgourdin ... Alors pourquoi un tel engouement ?
Pourquoi le cèpe du Périgord est-il si réputé dans notre pays?
Bien-sûr, cette réputation est due à son goût délicat mais aussi à toute l’effervescence qui entoure la cueillette de ce champignon noble. Si vous vous baladez dans le Périgord à la bonne saison, vous aurez peut-être l’occasion de croiser quelques cueilleurs, parfois très énergiques, prêts à défendre bec et ongles leurs “coins”. En territoire périgourdin, il faut comprendre que le cèpe est considéré comme une manne providentielle, venue du ciel, et qu’il suffit de se baisser pour en profiter. Chaque année à la même période, la cueillette se transforme en un véritable rituel, un événement social et culturel qui rassemble tous les habitants de la région. Sachez aussi d’ailleurs, que la récolte de cèpes constitue une bonne source de revenu complémentaire pour certains périgourdins.
Les spécialités à base de cèpes du Périgord
Qu’il soit un cèpe de Bordeaux ou un cèpe bronzé (aussi appelé tête noire ou tête de nègre), ce précieux champignon du Périgord se déguste de bien des façons. En omelette mais aussi en poêlée, mélangé à des pommes de terre sarladaises ou encore en sauce, en suprême ou en terrine… Il y en a pour tous les goûts !
Comment choisir le cèpe du Périgord ?
Le cèpe est vendu sur les marchés frais, en bocal ou bien encore séché. Si vous avez envie de vous essayer à la cueillette, vous devez faire attention à votre sélection. Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. Sachez qu’il est également recommandé de faire vérifier votre panier de champignons auprès d’un spécialiste pour éviter toute récolte malencontreuse qui pourrait générer une intoxication.
L'association "Cèpes du Périgord" à l'origine de la marque "Cèpes du Périgord"
Pour les périgourdins, il était très important de pouvoir enfin protéger leur champignon des bois. Tout simplement pour garantir aux consommateurs un produit d’une qualité irréprochable. En 2013, une association a donc créé la marque “Cèpes du Périgord” afin de garantir sa provenance et sa traçabilité. De ce fait, les propriétaires récoltants qui souhaitent obtenir ce label se doivent de respecter un cahier des charges très strict, un peu comme pour toute AOC. Espèce, aire géographique, irrigation, cueillette manuelle et conditionnement… Tout est contrôlé. Pour les cèpes frais, ils doivent être même proposés à la vente dans les 24h qui suivent la récolte !
Les plus beaux marchés du Périgord où acheter des cèpes frais
Si vous voulez être sûr de trouver les meilleurs cèpes du Périgord, vous ne devez jamais les acheter sur les étals qui sont installés au bord des routes. Prenez plutôt la direction des marchés aux cèpes agréés ou vous serez assuré de dénicher les meilleurs champignons. Les maraîchers ouvrent leurs stands à partir de 16h dans les villes de Villefranche-du-Périgord, Mussidan et Saint-Saud-Lacoussière en Dordogne.
Là-bas, vous pourrez acheter ces 4 champignons classés “espèces nobles” :
Le boletus edulis pour le cèpe de Bordeaux ou du Périgord
Le boletus aerus pour le cèpe bronzé ou tête noire
Le boletus pinophilus pour le cèpe des pins
Le boletus aestivalis pour le cèpe d’été
C’est un régal pour les papilles et pour les yeux, alors ne manquez sous aucun prétexte cette expérience périgourdine envoutante ! Découvrez toutes nos spécialités du Périgord à base de cèpes.