Accords mets et vin : que choisir pour accompagner un foie gras de canard ?

Si l’on vous demande quelle bouteille vous pensez ouvrir avec votre assiette de foie gras IGP ou votre bloc de foie gras du Périgord, vous êtes sans doute tenté de répondre : “Un vin moelleux ou liquoreux, bien évidemment !” C’est vrai que cet accord mets et vin est assez emblématique de la dégustation de foie gras car elle met en valeur toute son onctuosité mais est-ce vraiment la bonne idée ? Et comment faire si l’un de vos invités n’aime pas du tout les vins sucrés ? Dans cet article, nous faisons le tour des vins qui s'accordent à merveille avec le canard. Blanc, rouge ou même bulles, vous allez être surpris, suivez le guide !

Découvrez notre sélection de vins pour accompagner votre foie gras

Reconnaître un bon vin pour le foie gras

Célèbre spécialité du Sud-Ouest, le foie gras fait la joie des amateurs de la gastronomie française. Pour mettre en valeur ses arômes, son côté onctueux, fondant et sa suavité, on le sert avec un peu de fleur de sel, un confit d’oignon, un chutney de figues ou même une confiture de fruits rouges. Et pour le vin alors, quelles sont les caractéristiques nécessaires pour sublimer le foie gras ? Première chose à savoir, il faut éviter les vins acides, jeunes et aux attaques trop franches en bouche. L’acidité ne permet pas au foie gras de révéler ses saveurs et surtout elle lui donne un goût amère. Vous devez donc privilégier les grands crus nobles aux saveurs complexes mais qui savent rester doux pour éviter d'annihiler le goût subtil du foie.

• En rouge, choisissez des vins aux tanins fondus qui présentent également quelques notes épicées.
• En blanc, préférez des vins qui ont de la matière et offrent de belles notes minérales, voire toastées.
• Pour les liquoreux, optez pour des vins de vendanges tardives qui sont déjà âgés de quelques années mais qui ne sont pas trop sucrés et qui présentent même un peu d’acidité.
• En Champagne, avec des condiments sucrés, choisissez une cuvée plus ronde et plus moelleuse. Si votre foie gras arbore un goût assez puissant, préférez alors un Champagne qui a du caractère et qui est plutôt charpenté.

Les vins blancs moelleux ou liquoreux : l'accord parfait

Comme nous le disions en début d’article, les vins liquoreux sont les vins que l’on sert traditionnellement avec le foie gras, et notamment, le Sauternes. Le foie gras, comme son nom l'indique, est cependant un mets “gras”. Le conjuguer avec un vin trop sucré risque de gâcher la dégustation à cause d’un trop plein de sucrosité et de richesse. Pour réussir l’accord parfait, veillez à choisir un vin liquoreux très bien équilibré et qui possède une bonne dose d’acidité pour contrebalancer. Votre foie de canard sera pleinement révélé et vous obtiendrez une belle association de saveurs qui dure longuement en bouche. Nous vous conseillons donc un Jurançon, Sauternes, Monbazillac, Saussignac, Vouvray de Loire ou bien encore des vins d’Alsace comme le Riesling.

Domaine Les Terrasses	Château Rayne Vigneau	Château le Rauly	Pfaff	Dopff & Irion
Jurançon	Sauternes	Montbazillac	Riesling	Gewurztraminer

Un vin blanc sec, oui pourquoi pas !

Bien que les vins liquoreux soient les grands accompagnateurs du foie gras, ils ne font pas l’unanimité. Leurs détracteurs affirment notamment qu’une trop forte dose de sucré risque de saturer rapidement les papilles gustatives des convives dès le début du repas. Que choisir dans ce cas ? Vous pouvez faire preuve d’originalité et servir votre foie entre le plat de résistance et le dessert. Cette idée ne vous intéresse pas ? Dans ce cas, allez dénicher un beau millésime de blanc, car oui, le foie gras peut très bien s’associer avec des vins secs du type : Saumur, Savennières, Pinot gris, Bourgogne (Meursault...) , Savonnay, Chateauneuf blanc ou Chardonnay (évitez cependant le Muscadet ou Sauvignon). Vous pouvez aussi choisir des vins blancs vieillis en fût de chêne comme ceux de la Vallée du Rhône ou encore des vins d'Anjou comme un Coteaux de Layon. Quoi qu’il en soit, l’important est de proposer un vin blanc rond et gras avec de jolies notes aromatiques assez puissantes comme si l’on croquait dans un grain de raisin.

Les vins rouges : privilégier les grands crus

L’autre alternative aux vins moelleux, les vins rouges. On vous avait bien dit que vous seriez surpris ! Cette association confère d’ailleurs un côté terroir à votre entrée. On vous recommande cependant de choisir des grands crus qui sont déjà arrivés à maturité. Préférez les vins aux tannins plutôt fondus, aux notes épicées et de sous-bois. C’est idéal pour révéler le foie gras. Fuyez les vins rouges agressifs, verts ou trop jeunes. Nous vous recommandons d’aller trouver un beau cru noble issu des vignes qui s’épanouissent du côté de Bordeaux : Saint-Emilion, Margaux ou Pauillac. Vous pouvez aussi créer un menu à thème et servir un vin rouge du Sud-Ouest comme un Madiran, un Côtes de Gascogne ou un Gaillac. Autre solution, les vins de Bourgogne, par exemple les Vosne-Romanée ou Volnay. Gardez simplement en tête que vous devez sélectionner un cru velouté qui s'associe parfaitement avec la suavité du foie gras.

La Rose Côtes Rol	Château Laroque	Château Franc-Maillet	Château Haut Bages Liberal
Saint-Emilion-Grand-Cru	Margaux	Pomerol	Pauillac

Déguster son foie gras avec du champagne

Quel que soit le choix de votre foie gras, le pétillant et le foie gras, ça fonctionne aussi ! Le Champagne apporte une bonne dose de fraîcheur à votre entrée et les bulles donnent du peps au foie gras naturellement un peu “mou”. Il fait ressortir toute sa douceur quelle que soit les recettes. Pour Noël, c’est parfait ! Évitez les Champagne trop sucrés ( 6-7 g/L max) et préférez les extra bruts qui sont déjà un peu âgés, de 3 ou 4 ans. Il faudra tout de même choisir une cuvée de caractère assez vineuse pour bien concurrencer le goût si particulier du foie gras. Nous vous conseillons par exemple un Roederer, un Chardonnay blanc de blanc, un champagne blanc de noir ou à majorité de pinot.

Le vin jaune et le foie gras : vraie ou fausse bonne idée ?

Le vin jaune provient du Jura. Il est confectionné avec uniquement du cépage savagnin. Il est sec et affiche un très bon potentiel de garde. Sur la table, ce vin fait des merveilles avec des poissons comme la truite, des viandes blanches, des fromages du type Comté et aussi… avec le foie gras ! Si l’expérience vous tente, choisissez plutôt un vin vieux, un Château-chalon ou un Boilley d’une dizaine d’années, ses notes de fruits vont vous épater !

Désormais, vous savez tout sur les meilleurs vins pour accompagner votre foie gras. Il ne vous reste plus qu'à présenter le foie gras dans un plat ou une assiette individuelle et de le déguster !