Que signifie l'Indication d'Origine Protégée pour le foie gras et pourquoi est-elle importante ?

Définition de l'IGP

L'Indication Géographique Protégée fait référence à un produit dont la qualité est directement attribuée à son lieu de production et aux méthodes d'élevage des éleveurs (à l'échelle d'une région ou d'un pays), à sa réputation et à ses caractéristiques. Pour en bénéficier, au moins une des étapes de production doit avoir lieu dans l'aire géographique concernée. En d'autres termes, seuls les processus de production qui témoignent d'une tradition de production consolidée et codifiée, d'un lien indissociable avec le territoire d'origine et qui parviennent à atteindre des normes de qualité certifiées par des organismes de contrôle peuvent espérer l'obtenir. Pour reconnaître un foie labellisé, rien de plus simple ! Il doit comporter un logo indiquant son origine géographique et le signe IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Landes, Périgord, Quercy...). 

Une garantie qualité et une traçabilité pour le foie gras

Le Périgord est réputé mondialement pour la qualité de son foie gras et de ses produits issus des palmipèdes (magret ...) . Autrefois, la simple dénomination "foie gras du Périgord" suffisait à prouver la qualité du produit. Hélas, la mondialisation a considérablement impacté le marché. On retrouvait ainsi beaucoup de foies gras et produits alimentaires estampillés "Périgord" alors qu'ils ont été produits en Chine et importés en France. Les lois sont en effet très différentes d'un pays à l'autre et en l'occurrence, en Chine comme aux Etats-Unis, rien n'empêche un fabricant de nommer son produit "Périgord" s'il le souhaite même si les ingrédients et/ou la fabrication venaient d'ailleurs. C'est face à ce constat que l'Union Européenne a réagi en créant l'IGP. Désormais, aucun produit vendu en France ne peut utiliser ce terme si au moins l'une des étapes de production n'a pas été réalisée dans la région. Ce label a donc pour objectif de garantir l'authenticité du terroir. De nombreux contrôles sont effectués chaque année auprès des titulaires du label. Des organismes certificateurs indépendants sont en effet chargés de vérifier l'origine du foie gras (de la naissance du canard jusqu'à son abattage) ainsi que sa qualité et des ingrédients utilisés. Une association a également été créée en 1993 pour accompagner les producteurs dans leur certification.

Nos foies gras IGP 

Le cahier des charges de l'IGP développé par l'INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) pour le foie gras

Le cahier des charges de l'Indication Géographique Protégée est d'autant plus strict. Les exigences sont nombreuses et sévères bien qu'elles laissent une certaine souplesse par rapport aux labels AOP ou AOC. La liste des exigences d'un foie gras est très longue mais en voici les principales.

Les critères de qualité du foie gras Indication d'Origine Protégée

- Le foie gras de canard doit peser au minimum 350 grammes (cru) ;

- La couleur doit être homogène ; - Seul l'assaisonnement est autorisé (sel, poivre, épices) ; Dans le bloc, on autorise également le foie gras truffé.

- Dans le cas du foie gras les préparations doivent être composées d'un foie entier ;

- Dans le cas du foie gras : les préparations peuvent contenir plusieurs lobes dont la masse, constatée dans le produit fini, est au moins égale à 20 g) ;

- Pour le bloc, les préparations doivent contenir du foie gras reconstitué, un assaisonnement et éventuellement un ajout de foie gras ;

- Seul l'élevage de 2 espèces de canards est autorisé dans le foie gras IGP (ainsi que les autres produits comme le confit) : le canard Mulard et le canard de Barbarie. Ces derniers doivent avoir accès à un extérieur aux dimensions importantes. Les abris des animaux doivent être suffisamment spacieux pour les accueillir tout en les laissant libres de leurs mouvements.

- Aucun antibiotique ne doit être administré durant le gavage

La zone géographique du foie gras IGP

L'aire géographique pour la production, la transformation, l'élaboration et le conditionnement du foie gras de canard IGP s'étend dans tout le sud Ouest. Si vous souhaitez vérifier la conformité de votre foie de canard, regardez donc son origine. Celle-ci doit appartenir à l'une des zones géographiques suivantes :

AQUITAINE : Dordogne, Gironde, Landes, Lot et Garonne et Pyrénées-Atlantiques.

MIDI-PYRÉNÉES : Aveyron, Ariège, Gers, Lot, Haute-Garonne, Hautes Pyrénées, Tarn et Tarn et Garonne.

LIMOUSIN : Corrèze, et les communes suivantes de la Haute Vienne (Bussière-Galant, Cars (Les), Chalard (Le), Chalus, Chapelle Montbrandeix (La), Coussac Bonneval, Dournazac, Flavignac, Glandon, Ladignac le Long, Lavignac, Maisonnais sur Tardoire, Marval, Pageas, Pensol, Saint Mathieu, Saint Yriex la Perche)

Les communes suivantes de l'AUDE : Airoux, Baraigne, Belflou, Belpech, Brunels , Les), Cahuzac, Carlipa, Cassés (Les), Castelnaudary, Cenne Monestiés, Cumiès, Fajac la Relenque, Fendeille, Gourvieille, Issel, Labastide d'Anjou, Labécède Lauragais, Lafage, Lasbordes, Laurabuc, Louvière Lauragais (La), Marquein, Mas Saintes Puelles, Mayreville, Mézerville, Mireval Lauragais, Molandier, Molleville, Montauriol, Montferrand, Montmaur, Payra sur l'Hers, Pécharic et le Py, Pech Luna, Pexiora, Peyrefitte sur l'Hers, Peyrens, Plaigne, Pomarède (La), Puginier, Ricaud, Saint Amans, Sainte Camelle, Saint martin Lalande, Saint Michel de Lanés, Saint Papoul, Saint Paulet, Saint Sernin, Salles sur l'Hers, Souilhanels, Souilhe, Soupex, Tréville, Verdun en Lauragais, Villautou, Villemagne, Villeneuve la Comptal, Villepinte, Villespy