Tout savoir sur la truffe noire du Périgord

Qu'est-ce que la truffe noire ?

La truffe, à ne pas confondre bien sûr avec la truffe au chocolat, est un délice rare que l’on sert dans les grands restaurants ou lors des grandes occasions. Il existe des truffes blanches et des truffes noires. Il en existe environ 7 variétés qui poussent à travers le monde, du Périgord noir à l’Amérique du Nord en passant par l’Italie. Grâce à leur saveur et parfum uniques, les truffes sont depuis longtemps considérées comme l'un des mets les plus chers au monde.

Qu’est-ce qu’une truffe et comment pousse-t-elle ?

Une truffe est un champignon dit “opportuniste” qui pousse sous le sol, sur les racines de certains arbres comme le chêne ou le noisetier. Elle est généralement de forme arrondie, avec plusieurs nodules plus petits et ronds qui poussent à partir du champignon central. Elle peut être très petite ou très grande, mais ce sont généralement les truffes entières de taille moyenne qui sont le plus consommées. La saison des truffes noires se situe généralement entre la fin de l'automne et le début de l'hiver. La truffe a besoin de beaucoup de temps pour arriver à maturité. Lorsqu’elle y parvient, elle continue de produire des “fruits” chaque année. Ce champignon pousse dans des conditions très spécifiques, ce qui la rend particulièrement rare et prisée dans la gastronomie française mais aussi dans les autres pays du monde.

Quelle est l’origine du tuber melanosporum, aussi appelée truffe noire ?

On peut se demander pourquoi un champignon rencontre un tel succès. Pour cela, il faut remonter le temps. Selon la légende, à l’Antiquité, les truffes étaient un cadeau du ciel qui apparaissait lorsque la foudre frappait les racines d'un certain arbre. Les petites gens utilisaient la truffe pour préparer les plats des nobles et des classes supérieures. À l’inverse, au Moyen Âge, les truffes étaient très mal vues à cause de leur saveur prononcée. À la Renaissance, la truffe noire a fait son apparition dans la cuisine moderne, dans les cuisines du roi Louis XIV, qui a d’ailleurs largement contribué au succès de la truffe noire. Les grands chefs européens ont démocratisé l'utilisation de la truffe noire mais les deux guerres successives du 20ème siècle ont détruit l’immense majorité des terres sur lesquelles les truffes étaient cultivées. Elles sont donc devenues très très rares.

D’où vient la truffe noire ?

Bien que l’on entende souvent parler de la célèbre truffe noire du Périgord, la France n’est pas le seul pays où l’on peut trouver de la truffe noire. L'Espagne est le deuxième pays où l'on trouve le plus de truffes noires, suivie de la Croatie. On peut également trouver quelques truffes noires en Italie, mais le pays est plus réputé pour sa truffe blanche. En dehors de l’Europe, il est difficile de trouver des truffes noires. Quelques variantes de la truffe noire sont récoltées en Oregon, mais elle est loin d’être aussi succulente et prisée. Si vous vous baladez dans le Périgord, regardez au niveau des racines des chênes et des noisetiers. En général, il faut creuser pour accéder au plus gros des truffes, c’est pour cela qu’on envoie plutôt des chiens ou des cochons pour trouver les truffes entières enfouies dans le sol. Si vous vous demandez comment cultiver une truffière à la maison, sachez que cela n’est pas impossible, mais très compliqué ! Le climat est LE facteur déterminant. Votre région doit connaître les 4 saisons. Il vous faudra ensuite défricher votre terrain, obtenir un PH de 8 à 8.3 pour votre sol et planter de nombreux arbres pour espérer de bons résultats. Il vous faudra également un système d’irrigation performant et croiser les doigts pour que toutes les conditions soient réunies.

Truffe Noire du Périgord

Où acheter de la truffe noire du Périgord en France?

La truffe noire peut se trouver en ligne, en épicerie fine et sur les marchés. Sur Traditions du Périgord, nous vous proposons une sélection de savoureux produits et plats cuisinés du terroir à base de truffe noire du Périgord. Cédez enfin à toutes vos envies de truffe noire !

Bloc de Foie Gras du Périgord truffé

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Quel goût a la truffe noire du Périgord ?

Chaque espèce de truffe fait partie de la catégorie de goût "umami" : elle a un goût très terreux et n'a pas besoin de beaucoup de sel pour émoustiller vos papilles. La truffe noire est la plus utilisée dans la gastronomie pour sa saveur légèrement piquante et son goût prononcé. Consommée seule, la truffe a un goût qui rappelle celui de la noisette (ce n’est pas pour rien qu’elle pousse près des noisetiers !). Elle a également un léger arrière-goût de maïs, avec une odeur qui rappelle celle de la terre après la pluie. Une fois cuisinée, la truffe noire peut profondément enrichir le goût du plat. Elle ajoute une couche complexe de saveurs de noisette et presque minérales. Elle crée des saveurs musquées exquises. Pour vous faire une idée du goût de la truffe noire, essayez l’huile de truffe. Bien qu’elle ait des différences notables avec la truffe noire, l’huile de truffe mérite le détour !

Quel est le prix de la truffe noire du Périgord ?

Le prix des truffes fraîches noires sur le marché change pratiquement chaque année. Il varie en fonction de l’offre et de la demande et dépend de la qualité du produit et de la récolte. Le prix de la truffe noire du Périgord est en moyenne de 1500€/kg.

Comment reconnaître une bonne truffe ?

Hélas, toutes les truffes noires entières ne se valent pas. Certains spécimens sont moins qualitatifs que d’autres même s’ils proviennent du même type d’arbre. Il existe d’ailleurs des pâles copies de la célèbre truffe noire du Périgord, qui viennent en réalité de Chine. Elles ont la même apparence mais pas du tout le même goût. Pour différencier une bonne d’une mauvaise truffe, il existe quelques astuces : Sentir la truffe : si celle-ci dégage un parfum proche de celle de l’ammoniaque, c’est qu’elle est déjà en train de se gâter. Elle peut même être déjà pourrie de l’intérieur. Si elle ne sent rien du tout, elle a alors été récoltée trop tôt et sera décevante. Vous devez rechercher une odeur proche des champignons, du vin, du chocolat … Une bonne truffe a même une odeur de boue et de noix. Soupeser la truffe. Si elle vous semble lourde, c’est qu’elle est probablement de bonne qualité. Mais si elle semble trop légère et commence à se dessécher au milieu, c’est qu’elle est en vente depuis trop longtemps et qu’elle a perdu toutes ses qualités gustatives. Presser la truffe. En effet, ce champignon présente des trous naturels mais certains petits malins en profitent pour la remplir de liquide pour augmenter son poids (et donc son prix). Aucun liquide ne doit sortir d’une truffe fraîche bien évidemment. S’assurer que la truffe est entière. Si vous avez l’impression de tenir des morceaux de truffe et non une truffe entière, vous avez alors de fortes chances de tomber sur un champignon de mauvaise qualité. De plus, la truffe doit être plutôt ferme, Si elle vous semble molle à certains endroits, c’est qu’elle est en train de pourrir ou qu’elle a subi de mauvaises conditions de conservation.

Chez Traditions du Périgord, toutes les truffes fraîches utilisées dans nos préparations ont soigneusement été sélectionnées parmi les meilleurs trufficulteurs. vous pourrez donc commander les yeux fermés.